אם תשאלו יווני מהו המשקה שמייצג נאמנה את האדמה שלו סביר להניח שתופתעו. ברוב המקרים התשובה לא תהיה "אוזו" למרות שזהו המשקה הלאומי אלא ראקי (Raki).

המשקה הצלול, החזק והבלתי מתחנף הזה הוא עמוד השדרה של האירוח היווני. הוא לא זקוק לקרח, הוא לא זקוק לדילול במים והוא בטח לא זקוק להקדמות מיותרות. הוא פשוט שם על השולחן מחכה שתגידו "יאמאס".

לכן אל תופתעו כשאתם מתיישבים בטברנה יוונית אם עוד לפני שתזמינו את האוכל (או רגע אחרי שתסיימו), סביר להניח שתנחת על השולחן קראף קטן עם נוזל שקוף וצלול – כרטיס הכניסה שלכם לתרבות המקומית והדרך של המקומיים להגיד לכם "ברוכים הבאים".

אמנם השם "ראקי" מזוהה באופן אוטומטי עם טורקיה ומשמש כמשקה הלאומי שלה, אבל ביוון ובמיוחד בכרתים הוא קיים ובגדול. הוא לא סתם עוד אלכוהול אלא סמל לאירוח, לחברות ולמסורת שעוברת מדור לדור. אז מה ההבדל בין ראקי טורקי, ראקי מכרתים ואוזו? כל התשובות מיד.

מה זה בכלל ראקי? (רמז: זה לא אוזו)

רבים מתבלבלים בין הראקי לאוזו אבל מדובר בשני עולמות שונים:

• הראקי מביא איתו את טעמי האדמה והכרם ומוגש מקורר או בטמפרטורת החדר (כדי שטעם הענבים לא ילך לאיבוד).
• האוזו הוא משקה של "לייף סטייל" שדורש קרח, משנה את צבעו ללבן מהפנט ומזוהה יותר מכל עם הקיץ היווני הנצחי.

לכן בטברנות המסורתיות של יוון הבחירה ביניהם היא לא רק עניין של טעם, אלא בראש ובראשונה עניין של זהות אזורית.

הראקי שמכונה לעיתים גם ציקודיה או ציפורו הוא תזקיק ענבים טהור. הוא מיוצר ממה שנשאר מהענבים אחרי סחיטת היין: הקליפות, הגלעינים והשאריות.

התוצאה היא משקה חזק (סביב 40% אלכוהול), צלול ובעל ארומה פירותית עדינה. אגב, רק בכרתים קוראים למשקה ראקי ומגישים אותו ללא אניס (בשאר יוון יש גרסאות עם ובלי אניס), אבל על כך נדבר בהמשך.

מסורת הזיקוק: מטקס דתי לחגיגה קולינרית

בכל רחבי יוון עונת הראקי מתחילה רגע אחרי שהיין מסיים לתסוס (בחודשים אוקטובר-נובמבר), כך שכמו בכמעט כל דבר ביוון גם כאן מדובר בטקס חברתי לכל דבר. חברים ובני משפחה מתכנסים לחגיגות הקאזאניה (Kazania), אחד האירועים האותנטיים והמרגשים ביותר בתרבות היוונית.

כולם מתרכזים סביב ה"קאזאני" (דוד הזיקוק) שנדרש אישור ממשלתי כדי להפעילו בתקופה זו, אוכלים בשר צלוי בשעות שלוקח לראקי להזדקק, שרים שירים ומחכים לטיפות הראשונות של הראקי הטרי המכונה "פרוטוֹראקי" (פרוטו ביוונית משמעו ראשון).

ראקי זה חזק במיוחד הודות לאחוז אלכוהול גבוה ברמה שאינה אפשרית לשתייה (עד 80%), כך שהוא נחשב לנשמה של תהליך הזיקוק הארוך. זהו רגע של חסד שבו העבודה הקשה של החקלאי הופכת לשמחה צרופה.

רק נשאר למהול את הראקי בעדינות לרמה שמורידה את אחוז האלכוהול לרמה סבירה לשתייה (45-50%), להריח את הענבים המותססים וליהנות מכל לגימה.

המפה של הראקי: הזיקה למזרח והמורכבות הגיאוגרפית

ככל שמתקרבים לקצה המזרחי של המפה היוונית ולגבול עם טורקיה (רודוס, קוס, סאמוס, סימי), הזיקה מן הסתם למשקאות דמויי הראקי הטורקי מתחזקת. אבל הסיפור מורכב יותר ממה שנראה לעין.

היוונים (לפחות תושבי כרתים) יכולים להישבע שהמקור למילה "ראקי" מגגיעה מהמילה היוונית העתיקה Rax שפירושה ענב. התורכים לעומתם טוענים שהמקור הוא המילה "ערק" שפירושה בערבית "מזוקק". אבל זה כמובן לא הכל.

הראקי בטורקיה מוגש תמיד עם אניס והוא מלבין במים, כאשר הראקי ביוון (לפחות זה מכרתים שנושא את השם ראקי) לעולם לא מוגש עם אניס. בנוסף, לכל איזור ביוון יש את הראקי שלו והנה עוד כמה הבדלים על קצה הכוסית:

תראקיה ומזרח מקדוניה

באזור הצפון-מזרחי הגובל בטורקיה ההשפעה הקולינרית היא המורגשת ביותר. כאן תמצאו גרסאות של ציפורו שמוגשות עם אניס – מה שדומה מאוד לראקי הטורקי, זאת בניגוד לשאר יוון שם הראקי נותר נקי.

איי צפון-מזרח הים האגאי

באיים כמו לסבוס וחיוס הקרבה הפיזית לטורקיה יצרה תרבות שתייה דומה מאוד לטורקית, כך שיש פה עניין חזק עם משקאות מבוססי אניס.

כרתים (החריג המעניין)

למרות המרחק מטורקיה השם "ראקי" שולט באי ביד רמה. זהו אמנם זכר לתקופה שבה העות'מאניים היו פה, אך הטעם הוא מקומי מובהק – ללא אניס בכלל, עוצמתי וטהור.

פה גם מכינים ראקי מתותי עץ וקוראים לו "מוּרנוֹראקי", אך הוא יקר יותר ולכן נהוג להציע לתיירים בתור מזכרת ראקי תות – ראקי רגיל שהושרו בו תותי שדה עם סוכר.

הראקי בעולם: אחים לשתייה

הראקי היווני הוא חלק ממשפחה גדולה של תזקיקי "שאריות" המאפיינים את אירופה. לפניכם כמה דוגמאות:

• אלבניה: הראקי הוא המשקה הלאומי ומזוקק משזיפים או מתותי עץ. הוא מלווה את האלבנים מהקפה של הבוקר ועד הלילה ונקרא גם ראקיה.
• קפריסין: הזיוואניה (Zivania) היא המקבילה המקומית. תזקיק עוצמתי שמוגש קפוא לצד מאזטים מלוחים.
• צ'כיה: הסליבוביץ' (תזקיק שזיפים) הוא האח הצפוני של הראקי. הוא חזק, שקוף ומהווה חלק בלתי נפרד מהמסורת הכפרית, בדיוק כמו הראקי ביוון.

איפה מומלץ לשתות ראקי ביוון?

בכל רחבי יוון ובמרכזי חיי הלילה שלה יש מקומות שהפכו את הראקי למרכז העניינים:

1. Avli (רתימנו, כרתים): מסעדה בחצר ונציאנית שבה הראקי מוגש בסטנדרט הגבוה ביותר, נקי וצונן.
2. Peskesi (הרקליון, כרתים): מומלץ בזכות ה"ראקומלו" (ראקי עם דבש ותבלינים) שזוכה לשבחים מקיר לקיר.
3. To Kafeneio (אתונה, שכונת פלאקה): מקום קלאסי לחוות בו ראקי איכותי בלב השכונה הציורית.

איך שותים ראקי נכון?

הכלל הכי חזק והכי חשוב ביוון: אף פעם לא שותים ראקי לבד. הראקי דורש חברה, שיחה טובה וכמה צלוחיות של מאזטים על השולחן.

ראקי הוא לא משקה של "שוטים" מהירים שמורידים בפעם אחת, אלא של לגימות קטנות שמחברות בין אנשים ומאריכות את הערב. בפעם הבאה שאתם ביוון חפשו את הבקבוק השקוף. זו הדרך הכי קצרה ללב של המקומיים ולחופשה שהיא עוד יותר מוצלחת. יאמאס!

פורסם ב:

• יוון

מתוייג ב:
אוכל ושתיה